Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis dan dosis bahan pengenyal terhadap kadar air dan organoleptik permen susu. Penelitian dilaksanakan mulai tanggal 30 April sampai dengan 9 Mei 2018 di Laboratorium Peternakan dan Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Islam Kadiri. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Perlakuan terdiri dari jenis pengenyal (A) dan dosis pemberian (B). Analisa dilanjutkan dengan Uji BNT. Parameter yang diteliti yaitu kadar air dan uji Organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian jenis bahan pengenyal berupa gelatin dan agar-agar dengan dosis yang berbeda yaitu 5% dan 10% memberikan pengaruh yang sangat nyata pada mutu warna; mutu rasa; kesukaan rasa; dan kadar air. Pengaruh yang nyata terdapat pada kesukaan warna; mutu aroma; mutu tekstur; dan kesukaan tekstur. Hasil penelitian yang tidak berpengaruh nyata terdapat pada kesukaan aroma. Kesimpulan hasil penelitian permen susu bahwa pemberian jenis bahan pengenyal dan dosis yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, kesukaan warna, rasa, kesukaan rasa, aroma, tekstur, kesukaan tekstur permen susu, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma permen susu. Disarankan untuk pembuatan permen susu Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk pembuatan permen susu dilakukan uji hedonik menggunakan pemberian gelatin sebesar 5% karena tidak menghilangkan khas bahan baku yaitu susu yang terdapat pada rasa dan aroma dan pemberian agar-agar sebesar 5% karena memiliki tekstur yang cukup lunak dan warna coklat agak gosong.