Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah, Rasa asam pada yoghurt didapatkan dari proses fermentasi bakteri asam laktat yang merubah laktosa menjadi asam laktat. Jumlah bakteri asam laktat dipercaya dapat mempengaruhi kualitas dari yoghurt yang dihasilkan. Kualitas yoghurt dinilai dari uji organoleptik yang meliputi aroma, rasa, tekstur, warna dan kesukaan. pH juga ikut berperan dalam menentukan kualitas yoghurt, dimana pH maksimum dari yoghurt yang baik adalah 4,5. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh presentase pemberian starter yang berbeda terhadap kualitas organoleptik, pH, dan vitamin C pada yoghurt susu sapl.

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental, dilaksanakan di Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Islam Kadiri-Kediri mulai tanggal 15 September sampai dengan 14 November 2020. Alat yang digunakan adalah panci, kompor, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, gelas ukur, timbangan, blender, tissu, sendok, mangkuk. Sedangkan bahan yang digunakan meliputi susu sapi murni, gula halus, susu skim, dan starter yoghurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel penelitian meliputi organoleptik, pH, dan vitamin C. prosedur penelitian dimulai dengan persiapan, uji kualitas susu, pengumpulan data, dan pengolahan data.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa, aroma, dan tekstur, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap warna yoghurt yang dihasilkan. Perlakuan terbaik adalah P3 dimana memiliki rasa yang masam, bau khas yoghurt yang menonjol, dan tekstur yoghurt yang kental. Perlakuan berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan, dimana perlakuan terbaik adalah P1 dan P2. Hasil uji pH pada yoghurt menunjukkan nilai yang tidak terpaut jauh antar perlakuan, dimana nilai pH masing-masing dari P1,P2,dan P3 adalah 6,6 +0,15; 6,3 +0,07; dan 6,4 +0,06. Perlakuan memberikan hasil kandungan vitamin C yang berbeda pada yoghurt yang dihasilkan. Penambahan starter 1% memiliki kandungan vitamin C rata-rata yang lebih tinggi yaitu 0,14% dibandingkan dengan penambahan 3% dan 5% yang hanya 0,095%.

Kata kunci : Yoghurt, Bakteri Asam Laktat, Uji Organoleptik, Vitamin C, pH yoghurt