Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengikat yang berbeda terhadap kualitas organoleptik dan kadar air bakso ayam. Tempat dan waktu pelaksanaan penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 17 Februari sampai 3 Maret 2020 di Dusun Bendosari, Desa Bendosari, Kecamatan Kras, Kabupaten Kediri dan laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Islam Kadiri.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah berupa kompor gas 2 tungku, panci, penggiling daging, timbangan, baskom, sendok, pisau, Loyang, talenan, ember plastik, cawan, oven, timbangan analitik. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam 5 kg, tepung tapioka 125 g, tepung talas 125 g, tepung gandum, 125 g, tepung kentang 125 g, telur 20 butir, bawang putih 100 g, garam 100 g, merica bubuk 20 g, kaldu bubuk 60 g. metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan diulang sebanyak 5 kali. Variabel dalam penelitian meliputi : Uji Organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan kadar air. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Jika terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan tingkat signifikan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata perlakuan mutu warna tertinggi pada bakso ayam yaitu (4.32 + 0.17) dan yang terendah (3.36 + 0.48), rata-rata kesukaan warna tertinggi yaitu (4.03 + 0.10) dan yang terendah (3.81 + 0.29), rata-rata mutu rasa tertinggi yaitu (4.03 + 0.29) dan yang terendah (3.2 + 0.37). rata-rata kesukaan rasa tertinggi yaitu (3.96 + 0.24) dan yang terendah (3.72 +0.10), rata-rata mutu tekstur tertinggi yaitu (3 + 0.27) dan yang terendah (2.76 + 0.12), rata-rata kesukaan tekstur tertinggi yaitu (3.84 + 0.16) dan yang terendah (3.66 + 0.26), rata-rata mutu kekenyalan tertinggi yaitu (3.99 + 0.19) dan yang terendah (3.6 + 0.32), rata-rata kesukaan kekenyalan tertinggi yaitu (3.85 + 0.32) dan yang terendah (3.66 + 0.28), rata-rata kadar air bakso ayam tertinggi (69. 49+1.28) dan yang terendah (67.55 + 2.24).

Kesimpulan penelitian adalah bahwa pemberian bahan pengikat yang berbeda pada uji hedonik dengan penambahan bahan pengikat tepung kentang yang ditambahkan pada adonan bakso, menghasilkan bakso ayam memiliki hasil pemasakan yang terbaik, warna terbaik, rasa terbaik, kekenyalan terbaik dibandingkan tepung lainnya. Uji kadar air bakso ayam pada semua perlakuan menunjukkan bakso ayam memenuhi standar kadar air tidak lebih dari 70%. Saran penelitian ini adalah perlu adanya pemberian bahan pengikat berupa tepung kentang dengan peningkatan level pemberian pada bakso ayam yang dimungkinkan akan .meningkatkan mutu bakso dalam hal mutu warna, rasa, kekenyalan.

Kata kunci : Bakso ayam, Tepung Tapioka, Tepung Talas, Tepung Gandum, Tepung Kentang, Kadar Air dan Uji organoleptic.