Pengolahan daging menjadi produk-produk olahan, disamping dapat memperpanjang daya simpan daging juga merupakan salah satu penganekaragaman sumber pangan hewani. Nugget merupakan jenis fast food yang populer di Indonesia dan umumnya digemari oleh semua kalangan masyarakat. Nugget ayam, adalah salah satu makanan praktis yang memiliki gizi tinggi. Daging ayam petelur afkir kurang digemari masyarakat disebabkan oleh komposisi kimia dan fisik yang rendah karena dipotong pada umur relatif tua dan daging yang dihasilkan kurang empuk. Oleh karena itu, untuk meningkatkan komposisi kimia dan fisik serta daya terima masyarakat terhadap daging ayam petelur afkir, perlu dilakukan perlakuan yang dapat memperbaikinya. Ayam petelur afkir memiliki keunggulan harga yang lebih murah dibandingkan dengan harga daging ayam broiler, selain itu kandungan nutrisi ayam petelur afkir tidak kalah dengan kandungan nutrisi ayam broiler.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas organoleptik dan kandungan protein pada nugget daging ayam broiler yang disubstitusi dengan daging ayam layer afkir serta mengetahui persentase substitusi daging ayam layer afkir terbaik pada pembuatan nugget ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 7 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah dengan menstitusi daging ayam broiler dengan daging ayam layer afkir dengan persentase 0%, 25%, 50%, dan 75% dari bobot daging ayam broiler yang digunakan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 26 Maret sampai 09 Juni 2021 di Laboratorium Universitas Islam
Kadiri-Kediri.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas organoleptik nugget daging ayam broiler yang disubtitusi dengan daging ayam layer afkir memiliki warna kuning kecoklatan pada semua perlakuan, rasa gurih pada P3 dan cukup gurih pada perlakuan lain, tekstur cukup kenyal pada semua perlakuan, aroma cukup harum khas nugget pada semua perlakuan, sedangkan pada uji kesukaan sebagian besar panelis memberikan penilaian suka. Perlakuan terbaik adalah ditunjukkan pada P4 (75%), dimana berdasarkan hasil uji sidik ragam aroma nugget memiliki nilai rata-rata tertinggi dan memiliki pengaruh yang sangat berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan lain. Namun demikian hasil uji sidik ragam pada rasa, tekstur, kesukaan dan kandungan protein nugget ayam yang dihasilkan memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata.

Kata Kunci : Daging Ayam Broiler, Daging Ayam Layer, Nugget.