Febrianto, Dika (2025) EFEKTIVITAS MARINASI DAGING AYAM PETELUR AFKIR PADA SARI BUAH NANAS TERHADAP pH DAGING, SUSUT MASAK DAN KADAR AIR. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM KADIRI.
![[thumbnail of 21230620009_ABSTRAK.pdf]](http://repo.uniska-kediri.ac.id/style/images/fileicons/text.png)
21230620009_ABSTRAK.pdf
Download (158kB)
![[thumbnail of 21230620009_FULLTEXT.pdf]](http://repo.uniska-kediri.ac.id/style/images/fileicons/text.png)
21230620009_FULLTEXT.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (1MB)
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh efektivitas marinasi daging ayam petelur afkir pada sari buah nanas terhadap pH daging susut masak dan kadar air. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 22 sampai 29 Oktober 2024. Menggunakan penelitian metode percobaan dengan rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak 4 perlakuan lama perendaman kontrol (P0), 30 menit (P1), 60 menit (P2) dan 90menit (P3) serta 5 ulangan. Variabel yang diamati yaitu pH, susut masak dan kadar air. Data dianalisis dengan uji ANOVA menggunakan uji F, jika terdapat efektivitas maka dilanjutkan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan nilai pH sebelum marinasi berkisar 5,8-6,0 sementara pH setelah marinasi mengalami penurunan. Penelitian ini efektif terhadap kadar air namun tidak efektif pada pH dan susut masak. Marinasi menurunkan pH daging dengan P3 menghasilkan pH terendah (5.2 ± 0.44), yang mendukung proses tenderisasi daging. Susut masak tertinggi pada P0 (48.8 ± 7.59%), sedangkan nilai susut masak terendah pada P3 (44.6 ± 7.89%). Kadar air tertinggi pada P0 (77.8 ± 0.79%) sedangkan terendah pada P3 (74.4 ± 1.58%). Penurunan kadar air dipengaruhi oleh enzimatik dari bromelin yang memecah struktur protein sehingga air mudah keluar dan mempengaruhi kadar air. Perlakuan marinasi terbaik adalah P3 yang meningkatkan kualitas daging melalui penurunan pH, susut masak, dan kadar air. Guna menjaga keseimbangan kualitas fisik daging (pH, susut masak dan kadar air) disarankan menggunakan waktu perendaman yang optimal 90 menit. Perlakuan ini dapat diterapkan sebagai metode marinasi untuk meningkatkan kualitas daging ayam petelur afkir.
Kata Kunci: Marinasi, daging ayam petelur afkir, sari buah nanas pH, susut masak, kadar air.
Item Type: | Thesis (Skripsi) |
---|---|
Subjects: | 600 - Teknologi (Ilmu Terapan) > 630 Pertanian > 636 Peternakan |
Divisions: | Fakultas Pertanian > Peternakan |
Depositing User: | Perpustakaan Pusat |
Date Deposited: | 22 Jul 2025 04:33 |
Last Modified: | 22 Jul 2025 04:33 |
URI: | http://repo.uniska-kediri.ac.id/id/eprint/1347 |
Actions (login required)
Downloads
Downloads per month over past year